Historia de la Cocina Moderna Cubana
Por María Argelia Vizcaíno
www.mariaargeliavizcaino.com

La cocina moderna de Cuba ha evolucionado de acuerdo al proceso político que le ha tocado vivir. Contrario a la
base de la cocina tradicional, que tuvo gran influencia en los componentes étnicos de nuestro pueblo, la cocina
actual carece del aporte formativo de sus habitantes. El sistema alimenticio se transformó debido a la inepta
dirección del gobierno totalitario, a la mala planificación del mismo, al terrible manejo de la agricultura y a la forma
represiva de controlarlo todo.

El 12 de marzo de 1962 se implantó la llamada «
Libreta de Abastecimiento», desde entonces ha ido
decreciendo, tanto la cantidad normada como los productos, que en su mayoría desaparecieron por siempre. El
propio tirano Castro anunció «La Junta Nacional de Abastecimiento» como medida «provisional y transitoria»
creando la OFICODA (Oficinas para el Control de Abastecimiento) quedando establecido un lugar fijo donde cada
familia iría con su libreta a comprar la cuota que le asignen, cada año más deficiente, pésimamente distribuida y de
peor calidad. Con esta medida no sólo el ciudadano se ve obligado a disminuir su alimentación sino también a
comprar donde el gobierno disponga, en la fecha que determine.

Según el profesor
Juan Clark en su excelente trabajo titulado «El pueblo cubano como consumidor» para el
Cuban Center for Cultural Social & Strategic Studies, Inc. «
esta medida tuvo sus raíces en el desabastecimiento
creado al extinguirse las reservas de productos tras las confiscaciones de los grandes almacenes, acompañado por
el incremento en el poder de compra de la población
». Yo estoy más de acuerdo con lo segundo planteado: «...al
no incrementarse debidamente la producción, particularmente la agrícola, como resultado de la mala
administración
». Y le agrego que la impusieron además por la mala entraña de los dirigentes comunistas, porque
todavía no entiendo cómo es que a ellos nunca se les controló, igualmente a sus amigos extranjeros, y no
carecieron, ni han recibido la misma ración que el sufrido pueblo.

A lo insuficiente que se le da a la población se ha estado culpando al «bloqueo americano» que en realidad es un
embargo económico que ha permitido que el castrismo comercie con quien quiera, a excepción de Estados Unidos,
aunque si le paga en efectivo puede comprar alimentos y medicinas. Esta teoría es imposible de creer, ya que
viviendo en un mismo país supuestamente «bloqueado», hay una minoría que no padece de estrechez alimenticia y
de ningún tipo.

En las primeras dos décadas de dominio férreo castrista, no se permitían ni los Mercados Libre Campesino, ni a los
llamados Cuentapropistas vender por su cuenta, y el dólar estaba penalizado, tampoco llegaban remesas de
familiares exiliados, por lo que había que ingeniárselas para comer con lo poco que asignaban, así nació el
mercado negro y se institucionalizó el robo como nunca antes visto y las crías caseras de pollos, patos, conejos,
para sobrellevar la poca cuota de carne, que todavía se podía comprar 3/4 de libra por persona cada 10 días, en
La Habana, y 1/4 de libra en el interior, que se dividía entre una mínima parte de carne de primera y falda o jarrete
que era carne de segunda, sin limpiar la grasa.

A la Sra. Nitza Villapol Andiarenas, creadora del programa Cocina al Minuto que comenzó en la TV de Cuba el 3 de
julio de 1951, y se mantuvo por casi cuarenta años, se le debe el nacimiento de gran parte de los nuevos platillos.
Gracias a su creatividad constante, el pueblo cubano lograba algunas veces mejorar el menú que le tocaba
cocinar. Nitza fue una genuina inventora que nos enseñó a preparar aquellas pequeñas merluzas que vendían
congeladas y sin limpiar, igualmente las macarelas y la tilapia, pescados que sustituyeron los preferidos serruchos,
pargos, agujas y chernas que la gran Flota Pesquera de Cuba Socialista sólo pescaba para exportar y para uso de
la elite gobernante. También puso de moda el Puré San Germán, porque la única legumbre que vendieron por
años por la libreta eran chícharos amarillos y partidos. Cuando la grasa, ya racionada, no la surtían en la fecha
indicada, nos mostró el secreto de los Huevos Escalfados, que es freírlos con agua. Y cuando mermó la producción
nacional de arroz y el gobierno comunista chino no quiso suplir la cuota, aprendimos con Nitza a sustituir el arroz
por fideos, que junto al caldo de chícharo se volvía una pasta poco apetecible. Todo esto sucedió en tiempos que
el bloque soviético enviaba a Castro suficientes divisas para sus experimentos guerrilleros y terroristas por el
mundo.

A finales de la década de 1980 a falta de los ingredientes para un típico Ajiaco Criollo, salió a relucir la Caldosa de
la Tunas iniciativa de Kike y Marina que recibió gran publicidad televisiva, y desde entonces a cualquier yerba
hervida, aunque sean silvestres, se le llamó Caldosa o Ajiaco, así no contuvieran la proteína tradicional, porque la
Caldosa «se hace con cualquier cosa»,  como salió publicado en la revista Vitral No. 14 del 8 de julio de 1996 con
el título de «Cultura: ¿Ajiaco o Caldosa?».

En la era de soya, después de 1990, fue cuando Nitza necesitó mostrar su extraordinaria brillantez como la mejor
maestra de arte culinario de todos los tiempos en el ámbito mundial, ya que al público le urgía saber cocinar la mal
oliente «masa cárnica» que sustituyó totalmente la cuota de carne de res.

Como ha señalado el profesor Juan Clark, la libreta impuesta por el castrismo ofrecía menos que la dieta
mandatoria que los colonialistas daban a sus esclavos como dieta diaria que en el artículo 6 del Reglamento de
1842 regulaba «seis u ocho plátanos o su equivalente en buniatos, ñames, yucas y otras raíces alimenticias
(equivalente a 64 onzas diarias versus ocho onzas en la cuota de 1962, que fue rebajada posteriormente); ocho
onzas de carne o bacalao (versus la sustitución de la carne en el racionamiento por dudosos productos como el
picadillo de soya y la pasta de oca en la actual libreta, siendo el pescado también racionado) y cuatro onzas de
arroz (versus 2.6 onzas que deben obtenerse por la libreta) y otra menestra o harina».


«Es hora de que los dientes sirvan algo más que para sonreír, si es que alguien tiene deseos de sonreír con las
tripas chillando». MANUEL VAZQUEZ PORTAL («Hay guateque en el bohío», mayo, 2000, CubaNet)


Desde que empezó en 1962 la libreta de abastecimiento, llamada por algunos de «racionamiento» o
«desabastecimiento», la odisea para que la población se alimente adecuadamente no ha tenido mejoría, ya que la
cuota asignada cada año merma más y es de la más ínfima calidad.

Las excusas sobran para los desvergonzados dirigentes que están tan acostumbrados a mentir, por eso las
inclemencias del tiempo fueron y son sus mejores aliadas, como el memorable ciclón Flora, que tanto daño causó a
la provincia de Oriente el 3 de octubre de 1963, (coincidiendo con el día que el gobierno de Castro promulgaba la
segunda Ley de Reforma Agraria), y que sirvió como pretexto para racionar el café, justificando que fue por el
azote del huracán a los cafetales orientales.

Siendo Cuba, desde los tiempos republicanos una potencia azucarera mundialmente reconocida, también
recortaron la ración ya poca de este primer producto de exportación. Es que Castro le parecía mucho lo que nos
daba, así que en 1971 hizo el compromiso públicamente, y sin contar con los afectados, de que el pueblo cubano
donaba 1 libra de su cuota de azúcar (ya limitada) para el pueblo chileno, que seguía los pasos acelerados del
castrismo, bajo el gobierno de Salvador Allende. Posteriormente, en tiempos Sandinistas se hicieron otras
donaciones para el pueblo nicaragüense, porque es muy fácil donar lo que no nos pertenece y no nos perjudica
personalmente.

Desde entonces, con excusas o sin ellas se sigue racionando casi todo, como lo comprobamos por lo publicado en
Cuba Net por el periodista independiente Oscar Espinosa Chepe, titulado «Azúcar de Brasil para la venta
racionada», del 1ro. de noviembre del 2001, en el que reporta que «a partir de septiembre (2001) la cuota mensual
de azúcar sin refinar se redujo en una libra (era de 3 libras al mes, y 3 refinada), según se informó oficialmente,
para sustituirla por ocho onzas (1/4 de litro) de aceite comestible, lo que no resultó una entrega extra de aceite».
Es que la grasa, de cualquier tipo, no se estaba distribuyendo desde hacía meses como supuestamente estaba
estipulado. Lo más cínico de este caso es que el parte oficial decía que era «para mejorar el estado nutricional de
la población» que para ellos están consumiendo mucha azúcar y es conveniente aumentarles los niveles de grasas
en la dieta; pero eso no lo vieron antes de 1992 que ocurrió la trágica epidemia de neuropatías debido al
desbalance alimenticio de la población por la falta de grasas y proteínas.

A pesar de tanto control, planificación, y la represión, y hasta donde sé, en nuestro humillado país no ha habido
una falta total de alimentos como se vio en Etiopía comunista, a principios de la década de 1980, sin embargo en el
boletín «Cuba: Facetas Sociales» elaborado por el Grupo de Trabajo de la Disidencia Interna en noviembre, 2000,
firmado por Félix Antonio Bonne Carcassés, René Jesús Gómez Manzano y Martha Beatriz Roque Cabello (tres de
los autores de «La Patria es de todos»), podemos leer: «Si bien la falta de alimento de forma total produce hambre,
también lo hace la mala alimentación, el acceso a cantidades mínimas de alimentos o la falta de variedad de estos y
lo que es peor, impide el normal desarrollo de las funciones vitales».

Lo más grave es que en el ámbito mundial la publicidad a favor del régimen habla de las maravillas del sistema de
salud y educacional gratuito, verdaderos logros que Cuba ya poseía antes de Castro, sin segregar a los naturales
que no son de la elite gobernante como hacen bajo su régimen; en esos reportes propagandísticos no dicen que
los niños cubanos de ahora sufren de faltas nutricionales «lo que pone en riesgo su crecimiento y el desarrollo de
su inteligencia». Agregando en tan documentado boletín: «No es necesario ni siquiera hacer un estudio sobre ello,
se puede apreciar a simple vista como la talla de los niños de esta última generación ha disminuido». Esto lo vi en
persona en 1999, cuando un pequeño recién llegado a Estados Unidos de 2 años de edad llamado Alejandro, sin
tener genes de personas muy pequeñas, le llegaba al cuello de mi nieto de la misma edad y tamaño normal.

No es para menos, si desde el año 1962, que yo cumplí los siete años, todos los niños que arribaban a esa edad,
dejamos de recibir la cuota mensual que nos tocaba de un litro de leche de vaca diario, y no todos los padres
podían comprar por bolsa negra la leche que necesitábamos tomar, ni derivados de la leche, ni sustitutos, sin
contar otros alimentos básicos como verduras y carne de res, pollo y pescados.

La cocina cubana ha variado según la fórmula que el gobierno totalitario adoptara para imponerse, así antes de
1980 aprendimos a comer arroz con carne rusa o china de lata, que veíamos como una especie de arroz sucio que
daban en los albergues de becados, escuelas al campo, comedores obreros, semi-internado, círculos infantiles,
servicio militar obligatorio y prisiones, llenos de gusanos y gorgojos que el pueblo le llamaban irónicamente
«proteínas». Eso se conoció posteriormente como «Arroz con suerte», por si tenías la suerte de encontrar algo más
que arroz y los animalillos de siempre. En otra temporada nos vendían unas latas de coles y ajíes rellenos que
venían de los países del bloque socialista, igual unas latas de span, y unas compotas de frutas tan ácidas que sólo
se podían tomar como jugos poniéndoles azúcar y agua. Era la misma época de aquel «Pan con ná» que fue
sustituido por el «Pan con truco», que ambos consistían en engañar al estómago.

Los jóvenes que están viviendo los años del Período Especial desde que cayó el comunismo internacional, no lo
saben, y los más viejos casi no recuerdan lo que se pasó en aquellos años, antes de que legalizaran los viajes de
los exiliados cubanos (1978-79) para palear el hambre de sus seres queridos, pero desde hace décadas comenzó
ese descalabro alimenticio que acabó con la cocina típica cubana y ha revolucionado la mesa de nuestras familias
que tratan de subsistir enfrentándose a la difícil situación de poder comer cada día.


«Los que conocen en profundidad este contexto alimentario, impuesto hace décadas por el gobierno, comprenden
fácilmente por qué el pueblo de Cuba no piensa en otro asunto que en comer». CLAUDIA MARQUEZ LINARES,
Grupo Decoro («El día que viene la carne», 30 de julio, 2001)


A excepción del Profesor Juan Clark no sé si otros ya han realizado un estudio profundo sobre la cocina actual de
nuestro país, pero si alguien decidiera hacerlo en unos años, con seguridad tendrá tantas dificultades como ha
sufrido el pueblo cubano tratando de alimentarse. Es que la mayoría de los escrutinios históricos se realizan
buscando como fuente los medios de comunicación de la época que se analizará, así que el que pretenda en un
futuro escribir la historia de la cocina del régimen totalitario (y muchas cosas más) ateniéndose a lo que reflejó la
prensa de sus días, sólo logrará una reseña breve y hasta errónea, porque en un país represivo, donde el
gobierno todo lo controla estrictamente, sólo se publican los temas que ellos creen los pueda favorecer, así que
con grandes excepciones se ha traspasado información que los perjudique.

Por eso les recomiendo a los interesados que empiecen ya a entrevistar a los pocos que vamos quedando vivos
que fuimos testigos de esa otra barbarie del castrismo, para que puedan enterarse de los inicios, porque de lo
ocurrido últimamente gracias a Dios tenemos constancia por la valentía de los periodistas independientes y por las
organizaciones del exilio que los apoyan y publican en internet. De estos casos les traigo algunos breves ejemplos
que CubaNet contiene en sus páginas, que podrían usar para documentarse.

* 20 de junio de 1996,  «En paz descansen, gastronómicos» Miguel Fernández Martínez:  «Vimos con la conciencia
entre los dientes y la cola entre las piernas a vieneses y parisinos, a romanos y lusitanos, madrileños y
londinenses, consumir ante nuestra mirada hambrienta flamantes bocadillos de jamón y heladas Cocacolas,
mientras nuestros niños lloraban por limosnear un sorbo del imperial refresco».

*Octubre, 1998, reporta Haydée Rodríguez, Agencia de Prensa Libre Oriental: «Desde el 15 de agosto en que se
vendió por la libreta de racionamiento una libra de pescado merluza no se ha vuelto a distribuir más. Hace dos
meses que no se vende la cuota planificada de pescado a enfermos, por dieta médica, como se hacía regularmente
a razón de seis libras mensuales».

* Abril, 1999, «¡Ay huevito de mi vida», Claudia Márquez Linares: «Definitivamente ya no comemos carne ni legal ni
ilegalmente. Así que, como dice el refrán, vamos a seguir acostumbrándonos al huevo».

* 27 de julio, 1999, «La miel de abejas, un alimento casi desaparecido», Reinaldo Cosano Alén, presidente de la
Coalición Democrática Cubana: «Un alimento casi desaparecido en Cuba es la miel de abejas, pocas veces
recordada, no obstante su alta significación como alimentos y medicina natural (...) Hoy es casi imposible adquirir la
miel de abejas, casabe, peces, mariscos, y otras muchas frutas y frutos del país. Han desaparecido casi
absolutamente de la dieta del cubano común. Hasta tal punto ha llegado el desastre ecológico, y el mal manejo de
la economía del país».

* Febrero, 2000, «Recetas de cocina», Lucas Garve:  «Hoy no sabemos comer ni nada tiene que ver con la buena
mesa de los abuelos, porque en la actualidad, los productos están en la shopping y no son más que enlatados de
incierta calidad».

* Noviembre, 2000, «Cuba: Facetas Sociales», GRUPO DE TRABAJO DE LA DISIDENCIA INTERNA: «A pesar de
todas estas dificultades, el Gobierno no permite que Organizaciones no Gubernamentales e incluso la Iglesia
distribuyan alimentos directamente a las personas carentes de lo necesario».

* 17 de diciembre, 2000, «Regresa el Jurel a la mesa de los cubanos a razón de una libra percápita», José Antonio
Fornaris, Cuba-Verdad:  «En la plataforma insular de Cuba existen variadas especies de peces y mariscos, pero
hace muchos años que se le impide al pueblo su consumo. El gobierno de la isla hizo de estos productos un
renglón exportable y sólo pueden acceder a ellos los turistas extranjeros en los hoteles dolarizados y los
funcionarios y otros privilegiados del partido Comunista».

* Diciembre, 2000,  «Filas para comprar hamburguesas y cacería de gatos», Juan Padrón Camejo, Unión Sindical
Cristiana:  «El hambre es tal en nuestro país que no hay que asombrarse si en la noche se ve a personas con
sacos y jaulas, porque éstos son cazadores nocturnos de gatos. Sí, como le digo, el cubano incorporó a su dieta al
gato para suplir la prolongada ausencia de carne de res».

* 8 de noviembre, 2001,  «Protestan habaneros por irregularidades en la venta de la cuota de alimentos», Fara
Armenteros, UPECI: «El huracán Michelle es la justificación que necesitaba el gobierno para aumentar los cortes en
los servicios de electricidad y de agua, para racionar más todavía el keroseno con que prendemos nuestros
fogones y para no venderle alimentos al pueblo».

* 26 de noviembre, 2001, «Hambre al por mayor», Caridad Cristina Alvarez, Grupo Decoro: «Los cubanos estamos
desposeídos. Tenemos hambre de comida, hambre de justicia, hambre de libertad. Estamos llenos, de sí, pero de
mentiras, de violaciones, de irrespeto a nuestra dignidad (...) Por suerte hay cubanos que se fueron, y las remesas
llegan. Por desgracia, otros y otras se prostituyen, pero pueden comer. Los menos se agarran a las firmas
extranjeras como la hiedra a la pared. Pero la mayoría, simplemente, se muere de hambre».

* 29 de noviembre, 2001  «Sin cuota de huevos los residentes de Aguada de Pasajeros», Amarilys Cortina Rey,
Cuba Verdad:  «No se sabe por qué a los habitantes de la Ciudad de La Habana y de Santiago de Cuba se les
vende seis huevos per cápita al mes, mientras que a los cubanos de otras regiones del país solo tres huevos en
igual período de tiempo».

La cocina del pueblo cubano ha cambiado tanto en este período «rovolucionario» que bien merece un estudio serio
y objetivo, para dejar claro cuáles han sido los verdaderos logros de Fidel Castro que cada día brinda menos
cantidad y calidad de productos alimenticios, proporciona además una instrucción selectiva a un alto costo que no
se mide en moneda sólida, y no ha podido asegurar un sistema de salud adecuado y equitativo. Esta triste realidad
se ha estado ocultando al mundo por más de cuatro décadas en complicidad principalmente con los intelectuales
de izquierda y medios de difusión liberales.-
Contactar por e-mail  -
mariaargelia@hotmail.com
RECOMIENDA
DICCIONARIO DE TALENTOS ARTÍSTICOS CUBANOS EN EL EXILIO
Copyright © 2008 María Argelia Vizcaíno
I Love USA
Yo amo a Cuba
Espere un poco a que
termine de cargar
Material de consulta con Derechos Reservados conforme a la ley
Queda prohibida la reproducción total o parcial de todo lo que aparece en
esta página (web. blog, etc.), por cualquier medio o procedimiento, sin
para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito de María
Argelia Vizcaíno. Cualquier forma de utilización no autorizada le será
aplicada lo establecido en la ley federal del derecho de autor. Información
puede encontrar visitando
http://www.copyright.gov/
Por favor, no omita el nombre del autor
ni la fuente de dónde fue publicado
cualquier escrito que copie y
distribuya. Hay que respetar los
derechos de los autores, que es
respetarnos a nosotros mismos.
Gracias.
María Argelia Vizcaíno